この週末、鋳鉄フライパンでローストビーフなんていかが?|週末ごはん

せっかくの週末は、普段の夕食では(きっと)出てこない“塊肉”にチャレンジしてはどうだろう? 実は塊肉ってポイントさえ押さえれば、ただ焼くだけで誰かを呼びたくなるほどの豪華な料理になる。その代表格「ローストビーフ」を、鋳鉄フライパン=スキレットで作ってもらった。特別な予定を作らなくたって、旨い肉さえあれば、間違いなく“プレミアム・ウィークエンド”になる。

塊肉は、下ごしらえさえ間違わなければ失敗知らず

「ローストビーフは赤身の牛もも肉、ブロックで350~450gくらいが作りやすいですよ」

鋳鉄フライパンでの極上ローストビーフづくりを教えてくれるのは、料理研究家のマツーラユタカさん。まずは、肉の表面の水分をペーパータオルなどでふきとり、塩(小さじ1と1/2)、粗挽き黒こしょう(小さじ1/4)を全体にまぶして手ですり込む。そのまま30分~1時間置いて、肉を常温に戻すのだ。

「表面だけ旨そうに焼けても中は生……なんて失敗は、焼く前の肉の温度に問題があるからなんですよ」

どんな塊肉でも常温に戻す作業は共通。“ウィークエンド肉焼きボーイズ”は覚えておきたいポイントだ。また、肉から出てきた水分は雑味の元。焼く直前にペーパータオルでふきとっておくのも、大切なプロセスなので忘れずに。

鋳鉄フライパンに米油やサラダ油などクセのない油(大さじ1)をひき、にんにく(1片・つぶす)を入れてまずは弱火に。食欲をそそる香りが油にしっかり移ったら、にんにくを取り除き、中火にして肉を焼く。片面ずつ10〜20秒くらい焼きながら、すべての面に順番に焼き色をつけていくのだ。

「こんがり焼けたら赤ワイン(100ml)を注ぎ、蓋をして弱火で5分蒸し焼きにしてください。分厚い鍋肌の鋳鉄フライパンは蓄熱性が高いので、じんわり優しく肉に火を入れられるんですよ」

アルミホイルを2枚重ねて肉を包み、10分ほど予熱で蒸らす。ホイルを外して、粗熱がとれたらラップで包んで冷蔵庫で30分以上冷やす。ホームパーティーなら、前日に焼いてひと晩寝かせるのもアリ。

冷やしている間に、肉汁やワインが残っている鋳鉄フライパンを利用してソースづくり。玉ねぎ(小1/2個・みじん切り)を入れて弱めの中火で2分ほど炒めたら、弱火にしてバルサミコ酢(大さじ1)、しょうゆ(大さじ1/2)、はちみつ(大さじ1/2)、バター(10g)を入れ、全体が2/3量ぐらいになるまで煮詰める。ローストビーフは薄切りして、バルサミコソースやクレソンなどの野菜を添えれば、はい、できあがり!

鋳鉄フライパンで塊肉も思いのまま

ロッジ『スキレット9インチ』
価格:4320円

マツーラさんも愛用するのは、アメリカで120年以上も愛されるキャストアイアン(鋳鉄)の老舗、ロッジ。5mmの肉厚な鋳鉄が実現するのは、抜群の熱制御力。だから食材を入れてもフライパンの温度が下がらず、火のとおりも均一。サイズは豊富で、無水調理ができる別売の蓋があれば、さらに重宝する。

 

釜定『ワンハンドパンL』
価格:6696円

400年の歴史を刻む盛岡の南部鉄器。明治に創業した釜定の三代目・宮伸穂のデザインするフライパンは、伝統的な製法を守りながら、現代のキッチンにも映えるすっきりとしたデザイン。写真手前の『ワンハンドパン』は直径21.5cmのLと直径15cmのSの2サイズ。

OIGEN『Palma(パルマ)』
価格:1万6200円

嘉永5(1852)年創業の南部鉄器の老舗OIGEN。この『パルマ』は、ジャスパー・モリソンがデザインを手掛けた鉄鍋で、直径24cm、重量2.5kgとなかなかの重さ。その一方で、両手で持てるハンドルの工夫など、その機能美にうっとりするはず。


家でも外でも活躍する、料理男子のためのフライパン

「鋳鉄フライパンってアウトドアで使うイメージが強いけれど、僕はほぼキッチンで使っています。分厚い鍋肌はじんわり熱が伝わるから、ローストビーフやステーキなど厚みのある肉を焼くのに重宝しているんですよ。餃子を焼くのにも便利で、とにかく焼き色がキレイにつく。テフロン素材のフライパンとは違う面白さがあるし、武骨で重いけれど、男が使ってこそさまになるんじゃないかな」

マツーラユタカ/物書き料理家。相棒の金子健一とともに野郎2人組のフードユニット「つむぎや」で、書籍、教室、イベントなど幅広く活動。身近な食材を使った、けれどなんだか今の気分に合う、おいしくて会話が弾むオリジナル料理を多数提案。『和食つまみ100』(主婦と生活社)など著書多数。地元・山形県鶴岡市をはじめ、縁ができた土地の風を運ぶ活動にも注力。雑誌『Discover Japan』では「ソウルフードトラベラー」を連載中。
  • cooking & stylingマツーラユタカ
  • photo福岡 拓